にくペディア大学

「歩留まり」ってご存じ？「ぶどまり」と読みます。これは「解体・磨き・成形前の肉塊に対して、最終的に卸せる・小売り出来る状態になった肉の重量の割合」を指します。1㎏ 3,000円で買った肉塊を切ってステーキ用にして売るときに800gになっていた場合、歩留まりは80%となり、原価は1kg 3,750円に🍖

牛肉はみなさんの食卓へ届く「精肉」と言われる状態になるまでに、「生体」→「枝肉」→「部分肉」→「精肉」という流れで姿カタチを変えていきます🍖「生体」から「枝肉」になる際に、重量が減ります。頭、足、皮、内臓や血液が除かれるためです。

歩留まりの重要性を熟知されている焼肉店様は、単純な仕入れkg単価だけの話をせず、「どういう状態で納品され、歩留まりはどれくらいになるか」を必ず意識しています。お店の利益に直結するからです。

お肉を買うときに実はみなさん気にしているのが、そう「歩留まり」です🍖

国産が一番だというのは間違い
騙されたらいかん。「うちは全部国産の肉使ってるでぃ！」っていう焼肉屋さん。もちろん本当のところもありますが、牛タンや牛ハラミなどの「内臓」は、国産だと出回りが非常に少ないため輸入モノを使っているお店の方が圧倒的に多いです。ひとつ言えるのは、「国産だから＝良いもの」という図式は成立しません。

国産が一番だというのは間違い（モツは輸入の方が）
肉屋としてひとつ言います。「国産だから＝良いもの」という図式は成立しません。例えば牛ミノ。一般的にミノは輸入モノの方が弾力があり美味しいです。理由はえさが違うから。輸入は牧草メイン育ちなので第一の胃であるミノが穀物肥育と比べてよく活動し、筋肉の発達がしやすく大きくなります。パナマ、ニカラグアあたりのミノが最高です。

ミスジだけじゃわからん
知っておきたい。「好きな部位はミスジです」というのは、「福岡って良いところですよね」と同じくらい曖昧です。ミスジというのは、ウデを解体したときに取り出すことができる部位です。そのため、和牛、交雑、ホルス、US産、AUS産、全ての牛肉に存在します。言ってしまうと、豚肉にもあります。「何のミスジが好きか」を知っておかないと、思ったのと全然違うミスジを買ってしまう可能性があります。僕は、福岡が大好きです。

臭みの誤解。本来は臭いもの。
こういう誤解を解きたい。「この牛タン全く臭みがない！」などと、肉への誉め言葉としてよく聞きます。どんなランクの牛でもタンには臭みがあります。多くの焼肉店では、仕込みをする際、ごま油や調味料などを使ってこの臭いを消します。僕はこれをお店の企業努力だと思っています。ちなみに、本来の匂いを楽しむ焼肉が好きです。

銘柄のブラックボックス①
ブランド牛・銘柄牛のブラックボックス。それは同じ名前の牛肉でも、品質にはばらつきが出てしまうということです。例えば有名な松阪牛ですが、「井上さんがつくった松阪牛」と「田中さんがつくった松阪牛」では違いが出ます。ある程度のレギュレーションは決まっていますが、それでも思っているよりざっくりです。

銘柄のブラックボックス②
ブランド牛・銘柄牛のブラックボックス。「内臓肉」の個体識別番号はないです。表示義務がないのです。これは屠畜のやり方に起因するのですが、銘柄牛もホルスも交雑も、「内臓だけは」全て混ぜられることが通常です。そのため「〇〇牛のハラミやタン」と謳っているところは一旦、疑った方が無難です。